Яйцо без скорлупы вареное: «Как сварить яйцо без скорлупы?» – Яндекс.Кью – Яйца пашот — правила варки: pracooking — LiveJournal

Яйца пашот — правила варки: pracooking — LiveJournal


 
 
Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.

Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.

На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).

Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?

Проблема неаккуратного белка

Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.

Что делать?
 

  1. Использовать очень свежие яйца высокого качества.
  2. Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
  3. Добавлять в воду уксус
  4. Добавлять в воду соль.
Первые два утверждение неоспоримы. Я уже объясняла о связи между упругостью белка и возрастом яйца, и важность несильного кипения.

А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже.
А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?

Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка.
При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.

Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.

Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.

Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.

Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.

Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.

Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.

Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.

Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ — разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.

Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.

Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли.
В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.

Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.

Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.

Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.

Получится вот так красиво:

Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник.
Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.

А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America)  чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка. 

Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия. Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл  уксуса  и 1 ч. л. соли.
Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.

В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.

Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.

Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.

Я сварила яйца три раза.

Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.

Эксперимент № 1

Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.

Я нагрела воду до 80 градусов.  И до таких вот пузырьков.

Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.

В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.

Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.

Эксперимент № 2

В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л)  и соль (1.ч.л).
Вода уже кипела чуть сильнее.

Результат плачевный – сплошные лохмотья, яйца вот такие:

Вкус у белка не очень приятный.

Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.

Эксперимент № 3

Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли.
Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.

Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.

Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)

Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.

Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!

  
  Информация взята из книг:
— Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU.
— McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
— Mastering the Art of French Cooking, Julia Child
-Complete Techniques, Jacque Pepin
— Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

  
  
  
  
  
 

Сколько варить яйца без скорлупы?

Как варить яичницу-болтунью

Продукты
Яйца — 4 штуки (I категория)
Масло сливочное — 2 чайные ложки (10 грамм)

Соль — чайная ложка (7 грамм)
Перец молотый — по вкусу
Вода — 1,2 литра

Как варить яйца без скорлупы
1. Яйца вымыть, надсечь ножом скорлупу, выпустить содержимое в миску.
2. Желтки с белками перемешать вилкой до однородного состояния.
3. В небольшую, но широкую кастрюлю налить 1,2 литра воды туда же добавить чайную ложку соли (с едва заметной горкой).
4. Поставить кастрюлю на плиту и дождаться, пока вода закипит.
5. Огонь уменьшить так, чтобы жидкость не бурлила, а тихо кипела.
6. Опустить ложку в кастрюлю и энергично, не создавая брызг, помешать кипящую воду по часовой стрелке. В образовавшийся «водоворот» струйкой вылить яйца.
7. Закрыть кастрюлю крышкой, досчитать до 20, после чего выключить огонь.
8. Содержимое кастрюли процедить через дуршлаг (сваренные без скорлупы яйца имеют вид ленточек, а по консистенции напоминают суфле).

9. Вареную яичницу-болтунью выложить на тарелку и подать горячей, приправив сливочным маслом и ароматным свежемолотым черным перцем.

Фкуснофакты

Яйца вареные без скорлупы — легкое диетическое блюдо, обладающее приятным, но маловыраженным вкусом и запахом. Поэтому с вареной яичницей отлично сочетаются пикантная руккола, резкая кинза, а также тосты из ржаного хлеба. Чтобы сделать это простое блюдо более сытным, можно сверху посыпать тёртым сыром или варёной колбасой.

Блюдо отлично подходит для разнообразия подачи, ведь варёные яйца — один из самых распространённых завтраков, но со временем простые яйца приедаются и хочется привнести в рацион что-то новое.

По вкусу вареная яичница напоминает яйца-пашот, но готовится быстрее, проще и, в отличие от сваренных без скорлупы цельных яиц, просто не может не получиться.

Упругость белка яйца, пролежавшего в холодильнике больше двух недель, снижается. Он становится водянистым, и блюдо получается не столь воздушным. Чтобы удалить лишнюю влагу, каждое яйцо, разбив, предварительно помещают в ситечко, дают воде стечь и только затем отправляют в миску для перемешивания.

Время чтения — 2 мин.

Egg Guru — Первый про яйца. Яйцо вкрутую без скорлупы

яйца без скорлупы вкрутуюяйца без скорлупы вкрутую

Cваренные вкрутую яйца без скорлупы

Сваренные вкрутую яйца — это полезный продукт, который едят как в «чистом» виде, так и в качестве ингредиентов для различных салатов. Яйца, как куриные, так и перепелиные — это источник фолиевой кислоты, витаминов А, D, E, витаминов группы B, селена, кальция, железа, фосфора и незаменимого белка — лейцина.

Конечно, питаться исключительно этим продуктом не стоит — в яйцах содержится холестерин, который при переизбытке может привести к закупорке сосудов. Кроме традиционного способа варки есть еще один вариант. Яйцо варится вкрутую без скорлупы. Это блюдо еще называют яйцами пашот.

Как сварить яйцо вкрутую без скорлупы

яйцо, сваренное вкрутую без скорлупыяйцо, сваренное вкрутую без скорлупы

Яйцо без скорлупы, сваренное вкрутую на бутерброде с красной рыбой

Распечатать рецепт

Яйца пашот

Стоит сразу отметить, что приготовление такого блюда требует сноровки, потому не огорчайтесь, если с первого раза не удалось сделать все идеально. Действовать надо так:

приготовленное яйцо пашот
приготовленное яйцо пашот
Время подготовки 12 минут
Время приготовления 8-10 минут
Пассивное время 5 минут
Время подготовки 12 минут
Время приготовления 8-10 минут
Пассивное время 5 минут
приготовленное яйцо пашотприготовленное яйцо пашот

Инструкции

  1. В кастрюлю с водой добавить уксус из расчета 0,5 ст.л. на 1 л воды.

  2. Вскипятить воду, убавить огонь до минимума.

  3. При помощи ложки или другого столового прибора надо быстро помешивать воду в одну сторону, создавая в кастрюле маленький, но сильный водоворот.

  4. Аккуратно вылейте яйцо в центр импровизированного водоворота и продолжите помешивать воду, не касаясь яйца.

  5. Подождите, пока желток и белок отварятся. Для варки вкрутую на это потребуется 8-10 минут.

Все, блюдо готово. Есть его лучше сразу — после остывания вкус отчасти теряется. Они отлично сочетаются с тостами и овощами. Если белок растекается по кастрюле, постарайтесь вымешивать воду интенсивнее.

К слову, по классическому рецепту желтки у яиц пашот жидкие, почти сырые, но это небезопасно — сырые или прошедшие недостаточную тепловую обработку яйца могут стать источником заражения сальмонеллезом — опасным инфекционным заболеванием, поражающим ЖКТ и приводящим к тяжелым последствиям.

Мы живые люди. Иногда можем допустить опечатку, но мы хотим сделать наш сайт лучше. Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Будем Вам очень благодарны!

👌 Яйца всмятку без скорлупы

Никогда не представляла, что такое можно приготовить. Но думала над таким вариантом приготовления яиц всмятку. Разумеется, это не старая добрая классика, но получается очень симпатично и необычно.

Яйца всмятку, приготовленные без скорлупы, это не так уж и сложно. Проще, чем пашот – там больше усилий требуется и ловкости, чтобы уловить нужный момент.

Кстати, яйца без скорлупы происхождением из французской кухни. Местные гурманы любят готовить такое блюдо к обеду. А я думаю, что это отличная альтернатива завтраку, если вы привыкли только с яйцами его готовить, и ужину.
 
Указала в рецептуре количество ингредиентов на одну порцию. А вы вольны удваивать, утраивать и так далее.

Время приготовления: четверть часа, хотя все зависит от того, сколько порций вы соберетесь готовить

Сложность: ниже среднего, потому что тут все же придется слегка поднапрячься, чтобы угадать со временем и консистенцией яиц
 
Ингредиенты:

Приготовление:

Вначале, для экономии времени, поставим воду кипятиться. Затем приготовим силиконовые формочки по числу порций. Хорошо бы взять формочки с ребристыми боками.
Берем любое масло, растительное или растопленное сливочное, и смазываем им стеночки формочек. Тогда готовое изделие проще будет отделяться.
Разобьем яйца по очереди. Но сразу прямо в формочку и аккуратно. Нам надо сделать это так, чтобы они остались целыми. Поэтому способ выбирайте свой.
Если вода вскипела, отправим формочки с яйцами на дно кастрюльки и нальем сюда кипяток. Во-первых, делаем это так, чтобы он не попал внутрь форм. Во-вторых, так, чтобы дошел до половины формочек.
Включаем газ и готовим яйца на небольшом огне, иначе содержимое формочек может легко оказаться снаружи. Я сразу посолила желточки, приправила специями. Кстати, по оригиналу надо было варить 3 минуты. У меня ушло 10, т. к. формочки буквально прыгали по дну кастрюльки.

Вот и стоим возле плиты, чтобы не пропустить знаковый момент. Учтите, яйца всмятку без скорлупы готовы, если над желтком появилась белая плотная пленка а белок приобрел специфическую структуру. 

Вынем яйца, отгибая края формы и слегка потряхивая ею над тарелкой. Присдабриваем тем, что вам больше по нраву. Что ж, разнообразие в меню – это приятно. А еще необычно, вкусно и полезно. Ведь с таким яйцом хорошо подавать не только тосты, как у французов, а и овощи – сырые, отварные, тушеные и так далее.  

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

6 простых способов приготовить яйца пашот

Яйцо пашот — это яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде. Его белок получается достаточно твёрдым, в то время как желток — мягким и кремообразным. Однако если не соблюдать несколько важных правил, то вместо плотного пашота у вас выйдет бесформенная масса.

5 секретов идеального яйца пашот

  1. Берите только свежие яйца. Белок старого яйца в горячей воде не схватится вокруг желтка, а расплывётся.
  2. Яйцо должно быть комнатной температуры.
  3. Чтобы улучшить свёртываемость белка, влейте в ёмкость с водой немного лимонного сока или уксуса. Лучше всего использовать белый уксус, но в качестве альтернативы подойдёт яблочный или обычный столовый.
  4. Чтобы яйцо не повредилось, разбейте его в миску, прежде чем перенести в ёмкость для приготовления.
  5. Не готовьте больше двух-трёх яиц в одной ёмкости. Во-первых, они могут прилипнуть друг к другу. Во-вторых, из-за большого количества яиц в ёмкости снизится температура, что отразится на времени приготовления и конечном результате.

Как приготовить яйцо пашот

1. В кастрюле без специальных приспособлений

Яйцо пашот в кастрюлеthedailymeal.com

Налейте в кастрюлю 5–7 см воды и подогрейте.

Вода в кастрюле должна быть горячей, но не сильно кипящей, лишь с небольшим количеством пузырьков. В бурлящей жидкости яйцо просто распадётся.

Добавьте немного соли, перца и уксуса. Специи на этом этапе использовать необязательно, можно посыпать ими уже готовое яйцо.

Затем с помощью венчика сделайте в кастрюле воронку: в таком водовороте белок и желток не растекутся. Опустите яйцо в кастрюлю не в саму воронку, а ближе к стенке. Если хотите, чтобы желток получился очень жидким, готовьте яйцо 1,5–2 минуты. Чтобы он был погуще, варите около 4 минут.

Аккуратно выньте яйцо шумовкой, переложите на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце и слегка промокните.

2. В кастрюле с помощью пакета или пищевой плёнки

В этом случае пакет или плёнка исполняют роль скорлупы, которая удерживает желток и белок на месте. Поэтому в кастрюлю с горячей водой не нужно добавлять уксус. Кроме того, таким образом удобно варить сразу несколько яиц.

Смажьте полиэтиленовый пакет изнутри растительным, оливковым или растопленным сливочным маслом и выложите в него яйцо. Если вы используете пищевую плёнку, то застелите ей маленькую миску или кружку, также смажьте маслом и положите на неё яйцо.

Плотно закрутите пакет или мешочек из плёнки, завяжите его ближе к яйцу и опустите в кастрюлю на 3–4 минуты.

3. В кастрюле с помощью пашотницы

Так называется специальное приспособление наподобие шумовки. Существуют различные пашотницы: круглые и овальные, с ручкой и без.

Готовить в пашотнице весьма просто. Достаточно смазать её жидким маслом, вылить туда яйцо и положить в кастрюлю с водой на 3–4 минуты.

4. В духовке

Яйцо пашот в духовкеthekitchn.com

Этот способ пригодится, если вы хотите сделать сразу несколько яиц пашот. Для этого вам понадобится специальная форма для выпечки кексов.

Влейте в каждое отделение по столовой ложке воды и аккуратно выложите в них по одному яйцу. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 12–15 минут. Чем меньше время приготовления, тем более жидким получится желток.

5. В микроволновке

Яйцо пашот в микроволновкеthekitchn.com

Для приготовления яйца пашот в микроволновке существуют даже специальные формочки. Однако это легко можно сделать и в обычной кружке или пиале с широким дном.

Заполните её наполовину водой, добавьте уксус и разбейте туда яйцо. Накройте кружку блюдцем и поставьте в микроволновку на полную мощность на минуту. Если яйцо покажется вам слишком жидким, готовьте его ещё 15 секунд.

6. В мультиварке

Яйцо пашот в мультиваркеeatsmarter.com

Вам понадобятся силиконовые или другие жаропрочные ёмкости. Например, формочки для кексов или небольшие стеклянные пиалы. Смажьте их жидким маслом и разбейте по одному яйцу. Можно приправить специями.

Влейте в полость мультиварки 1–2 стакана горячей воды, установите решётку и поставьте на неё формочки. Закройте мультиварку, установите режим «Варка на пару» и готовьте яйца 2 минуты. Затем откройте крышку и варите ещё примерно 2 минуты.

Бонус: как приготовить яйца пашот в панировке

Ингредиенты
  • 4–5 яиц;
  • 100 г панировочных сухарей;
  • ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
  • 1–2 зубчика измельчённого чеснока;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 50 г муки;
  • растительное масло — для жарки.
Приготовление

Предварительно отварите 3–4 яйца пашот любым удобным для вас способом. В одной миске взбейте 1 сырое яйцо. В другой миске смешайте сухари, перец, чеснок и соль. Обваляйте яйца пашот сначала в муке, затем обмакните в миску с яйцом и в конце обваляйте в смеси из сухарей.

Выложите яйца в сковороду с разогретым маслом. Масло должно полностью покрывать яйца. Обжаривайте их по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

Читайте также

как сварить разбитое яйцо без скорлупы. для салата надо вареное

Секрет приготовления яиц-пашот — все время вода должна едва кипеть. Поставьте подходящую кастрюлю на медленный огонь и добавьте 2.5 см кипящей воды из чайника. Держите кастрюлю на медленном огне и скоро вы увидите маленькие пузырьки, поднимающиеся со дня кастрюли. Аккуратно разбейте яйца, по одному, в воду или в мисочку. Лучше разбивать сначала в миску, чтобы вы могли осмотреть яйцо предварительно. Оставьте их при медленном кипении на 1 мин. Поставьте таймер, чтобы не забыть. Затем снимите кастрюлю с огня и оставьте яйца на 10 мин в горячей воде (обязательно засеките время или поставьте таймер). Через 10 минут будет прекрасные яйца-пашот с прекрасно схватившимся белком и мягким, кремовым желтком. Достаньте яйца шумовкой и аккуратно положите ложку на несколько секунд на бумажные кухонные полотенца, которые впитают излишек воды. Подавать яйца сразу же.

В соленый кипяток его вылейте.

В полиэтиленовом пакетике. А если для салата и форма не имеет значения — то в подсоленной кипящей воде. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/90539799_d7b70fd3f684b4840fce7e0e76ef0651_800.jpg» alt=»» data-lsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/90539799_d7b70fd3f684b4840fce7e0e76ef0651_120x120.jpg» data-big=»1″>

если нет контейнеров для яиц-то варим как пашет делаем в кипящей подсоленой подкисленой воде вилкой лунку взбалтывая воду, и туда вливаем яйцо, три мин и готово яйцо с желтком мягким. на салат мин 6 можно в пакете сварить

«На каком огне варить яйца, чтобы не лопалась скорлупа?» – Яндекс.Кью

От бабушки к внучке, от матери к сыну передается совет перед варкой яиц солить воду. Объясняется это по-разному: «Так вкуснее», «Яйца быстрее сварятся», «Яйцо не лопнет», «Если скорлупа треснет, яйцо не вытечет». В одной солидной поваренной книге рецепт приготовления вареных яиц выглядит так:

ЯЙЦА ВСМЯТКУ И ВКРУТУЮ

— 2 яйца комнатной температуры

— 1 литр холодной воды

— 2 столовые ложки соли

В тупом конце каждого яйца сделать прокол тонкой иглой. Положить яйца в кастрюльку и залить их соленой водой так, чтобы вода покрывала яйца. Нагреть воду до кипения, затем кипятить на медленном огне.

Для приготовления яиц всмятку варить 2-3 минуты, вкрутую — 10-12 минут. Сняв кастрюльку с огня, поставить в раковину под струю холодной воды. Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, очистить от скорлупы и подать.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги (воздушного мешка) , расширившись, начинает давить на скорлупу, стремясь найти выход и угрожая сломать скорлупу. В ней имеются поры, обеспечивающие газообмен зародыша со средой . Если же яйцо нагревается очень быстро, этот «предохранительный клапан» со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается, и скорлупа трескается. Так бывает не всегда: попадаются яйца с порами крупнее средних и яйца с пугой меньшего размера; они могут не треснуть и при быстром нагреве. К сожалению, узнать заранее, с каким типом яиц мы имеем дело, нельзя, поэтому правильнее будет на всякий случай принять меры предосторожности. Чтобы быть до конца уверенным, что воздух выйдет из скорлупы и яйцо не лопнет, поваренная книга и советует делать прокол в тупом конце. Эта операция особенно полезна, когда приходится иметь дело с не очень свежими яйцами, у которых воздушный мешок увеличивается порой до таких размеров, что яйцо не тонет в воде. Кстати, игла должна входить в яйцо не более чем на три миллиметра, иначе можно проколоть внутреннюю кожистую оболочку яйца и белок вытечет.

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок — вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться) .

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *