Оттяжка для бульона: Что такое оттяжка для бульона? Виды и способы приготовления оттяжки ~ Mama Masha – что такое оттяжка • INMYROOM FOOD

Содержание

Что такое оттяжка для бульона? Виды и способы приготовления оттяжки ~ Mama Masha

Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным. Как приготовить прозрачный бульон при помощи оттяжки? Разновидности оттяжек. Рецепты приготовления мясных, мясокостных, куриных, рыбных оттяжек и для заливного

О том, как придать бульону красивый прозрачный вид повествует эта статья.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе. При ее использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру.

Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды

В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки:

  • Рыбная
  • Для мясных бульонов
  • Для костных и мясо-костных бульонов
  • Для куриных бульонов
  • Для бульонов из кур и индеек
  • Для заливного

Как осветлить мясокостный бульон для супа при помощи мясной оттяжки?

Понадобится:

  1. Мясной не постный фарш – 200 г
  2. Яичный белок –1 шт.

Ход работы:

    • Белок хорошо перемешиваем с фаршем, можно слегка взбить
    • Хорошо охлаждаем в холодильнике
    • В горячий (приблизительно 65 градусов), но не кипящий, бульон вводим 1/2 охлажденной оттяжки
    • Доводим до кипения
    • Вливаем остатки оттяжки
    • Перемешиваем, варим на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
    • Далее кастрюлю снимаем с плиты, даем отстояться минут 10
    • Образовавшийся ком убираем при помощи шумовки
    • Жидкость процеживаем через марлю
    • Теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как используется оттяжка для осветления мясного бульона из белка и моркови?

  • Охлажденную натертую морковь и белок взбиваем
  • Вливаем в теплый бульон при помешивании
  • Провариваем 25 минут
  • Удаляем остатки оттяжки при помощи сита

Рыбная оттяжка для бульона: способ очистки

  • 1 белок, 1 ст.л икры взбиваем
  • Убираем в холодильник
  • После полного охлаждения оттяжки, вводим в теплый бульон
  • Доводим до кипения
  • Прогреваем на медленном огне, до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
  • Пропускаем через сито жидкость
  • Используем для приготовления рыбных супов

Оттяжка для куриных бульонов: состав

оттяжка для бульонаосветление бульона белком
  • Такие бульоны обычно осветляют измельченной яичной скорлупой, смешанной с белком

Как осветлить курино-индюшачий бульон?

  • Предварительно измельченные кости птиц или готовый куриный фарш взбиваем с белком
  • Хорошо охлаждаем
  • Вводим в горячий бульон
  • Провариваем до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность

Чем осветляют бульон для заливного?

  • Не зависимо рыбное или мясное заливное – оттяжка делается из яичных белков
  • Принцип очистки ничем не отличается от всех вышеуказанных способов
  • Состоит из нескольких этапов:
  1. Охлаждение оттяжки
  2. Вбивание в теплый бульон
  3. Отваривание на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
  4. Очищение бульона от оттяжки

Любой профессиональный повар не обходится без использования оттяжки. В домашних условиях, можно и не придавать значение мутному бульону. Но все-таки, намного приятнее и более эстетично вкушать не только вкусные, но, и правильно и красиво приготовленные блюда.

Видео: КПД – правила прозрачного бульона

что такое оттяжка • INMYROOM FOOD


Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о ланспике. Сегодня расскажем, что такое оттяжка.

Оттяжка — это средство, позволяющее осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. 

Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. 

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. 

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек: 

  • оттяжка для мясных бульонов — 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
  • оттяжка для костных и мясо-костных бульонов — 200 г мясного фарша и яичный белок;
  • оттяжка для куриных бульонов — яичная скорлупа и 1 яичный белок;
  • оттяжка для бульонов из кур и индеек — 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
  • оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного — 2-3 яичных белка.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной. 

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка — за 5-10 минут. 

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю. 

осветления жидких блюд / Кулинарный словарь – VosMarket.ru

Оттяжка – это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки.

Осветление жидких блюд

К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.
Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.

Еще одним секретом успешной оттяжки является термоконтраст – белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде.

Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.

Прозрачный светлый бульон

Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.

Варианты оттяжек:
  1. Для бульонов из мяса – на 1 яичный белок 100 г тертой сырой моркови;
  2. Для бульонов из курицы – на 1 яичный белок скорлупа с целого яйца;
  3. Для рыбного бульона и заливного – взбитые яичные белки;
  4. Для бульонов из костей – на 1 яичный белок 150-200г мясного постного фарша.

Применение оттяжек

Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.

Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.

Как сделать оттяжку для бульона из яйца — MOREREMONTA

Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.

Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.

Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.

Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.

Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.

П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Как делать оттяжку бульона — Инженер ПТО

Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.

Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.

Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.

Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.

Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.

П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.

Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.

Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.

Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.

Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.

П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Рубрики

  • 1000 . +1 совет (309)
  • Советы на все случаи жизни (104)
  • Маленькие хитрости большой кулинарии (86)
  • Хозяйке на заметку (122)
  • Саморазвитие (88)
  • Развитие памяти (48)
  • Жизненные советы (18)
  • Тайм-менеджмент (11)
  • Мастерство общения (9)
  • Скорочтение (3)
  • Танцы (83)
  • Латина (29)
  • Zumba, танцы для похудения (16)
  • Танцевальные элементы (7)
  • Клубные танцы (5)
  • Go-Go (5)
  • Восточный танец (25)
  • FAQ (83)
  • FAQ- видео (20)
  • Полезное (1)
  • ЛиРу (2)
  • Оформление (6)
  • Памятка (27)
  • Братья наши меньшие (667)
  • Собаки (35)
  • «Живут — как кошка с собакой» (25)
  • Зверьё моё (5)
  • Из жизни кошек -1 (156)
  • Из жизни кошек-2 (35)
  • Интересное о кошках (64)
  • Котята (19)
  • Кошки (картинки) (238)
  • Владельцам кошек (38)
  • Эти славные зверушки (75)
  • В сетях всемирной паутины (328)
  • МузКоллекция (33)
  • До чего дошёл прогресс. (8)
  • Хочу всё знать (114)
  • Креатив (17)
  • Мифы и факты (37)
  • Нарочно не придумаешь (3)
  • Страсти-мордасти (43)
  • Удивительное — рядом! (14)
  • Шоубиз (40)
  • Всем обо всём (39)
  • Жизнь в радость (679)
  • Живи легко (188)
  • Ритуалы, гадания, приметы (132)
  • Праздники, традиции (101)
  • Денежная магия (73)
  • Мужчина и Женщина (51)
  • Симорон (36)
  • Нумерология, гороскоп (28)
  • Для души (25)
  • Фен-шуй (17)
  • Эзотерика (4)
  • Хиромантия (1)
  • Святыни (5)
  • Азбука Веры (108)
  • Здоровье (834)
  • Помоги себе сам (382)
  • Самомассаж по всем правилам (82)
  • Болезни (71)
  • Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (66)
  • Точечный массаж, рефлексология (44)
  • Старость — не в радость? (27)
  • Коррекция зрения (9)
  • Традиционная медицина (9)
  • Восточная медицина (8)
  • Жить здорово (136)
  • Народная медицина (50)
  • Очищение организма (43)
  • Последняя сигарета (24)
  • Израиль (146)
  • Города (33)
  • Земля обетованная (11)
  • Полезная информация (5)
  • Изравидео (21)
  • Фоторепортажи (11)
  • Йога (213)
  • Комплексы йоги (126)
  • Йога решает проблемы (43)
  • Упражнения (30)
  • Асаны (9)
  • Йога для пальцев (мудры) (7)
  • Советы (2)
  • Красота без волшебства (1260)
  • Гимнастика для лица, упражнения (273)
  • Роскошные волосы (138)
  • Массажные техники (100)
  • Красота по-японски, азиатские техники (88)
  • Секреты молодости (63)
  • Оригинальный маникюр (22)
  • Путь к сияющей коже (121)
  • Косметичка (56)
  • Безупречный макияж (105)
  • Проблемы (45)
  • Искусство быть красивой (37)
  • Стиль (139)
  • Уход (287)
  • Кулинария (785)
  • Выпечка (97)
  • Гарниры (18)
  • Первое блюдо (13)
  • Национальная кухня (9)
  • Десерт (56)
  • Закуски (119)
  • Изделия из теста (84)
  • Кушать подано (51)
  • Мясо (118)
  • На скорую руку (31)
  • Напитки (76)
  • Овощи и Фрукты (118)
  • Рецепты (25)
  • Рыба, морепродукты (34)
  • Салаты (62)
  • Соусы (8)
  • Термины (16)
  • Полезные сайты (11)
  • Фото (8)
  • Фоторедакторы (3)
  • Питание (7)
  • Полезные ссылки (7)
  • Программы (11)
  • По жизни, смеясь. (139)
  • Видеоприколы (34)
  • Фотоприколы (3)
  • Игрушечки (24)
  • Ох, уж эти детки. (30)
  • Приколюшечки (31)
  • Просто здорово! (17)
  • Рукодельница (211)
  • Вязание (22)
  • Рукоделие (11)
  • Ремонт (3)
  • Сделай сам (81)
  • Создаём уют (37)
  • Шитьё (72)
  • Стихи и проза (252)
  • Лирика (154)
  • Притчи (68)
  • Афоризмы, цитаты (25)
  • Проза (4)
  • Крылатые выражения (1)
  • Совершенное тело (653)
  • Бодифлекс, оксисайз (121)
  • Пилатес (42)
  • Аэробика (26)
  • Калланетика (22)
  • Милена. Фитнес (18)
  • Тренажёрный зал (17)
  • Бодитрансформинг (5)
  • Анатомия (1)
  • Советы (70)
  • Фитнес-программа (89)
  • Стретчинг (41)
  • Упражнения (248)
  • Фотомир (63)
  • Художники (5)
  • Природа (5)
  • Фото (16)
  • Фотографы и их работы (31)
  • Цветы (8)
  • Фотошоп (5)
  • Бросим вызов лишнему весу (563)
  • В ловушке диет (66)
  • Законы питания (121)
  • Есть, чтобы жить. (76)
  • ЗОЖ (16)
  • Продукты (73)
  • Худеем по-умному (130)
  • Путь к идеалу (106)

Видео

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Четверг, 09 Июля 2015 г. 12:43 + в цитатник

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

  • оттяжка для мясных бульонов — 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
  • оттяжка для костных и мясо-костных бульонов — 200 г мясного фарша и яичный белок;
  • оттяжка для куриных бульонов — яичная скорлупа и 1 яичный белок;
  • оттяжка для бульонов из кур и индеек — 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
  • оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного — 2-3 яичных белка.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка — за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

  • во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
  • во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
  • в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.

***
Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов оттяжка — это чаще всего — взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

А теперь, девочки-мальчики, что называется — прочувствуйте разницу!

Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 — 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора.

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.

Ингредиенты

  • 500 г говядины 1-го сорта,
  • 1 морковка,
  • корень петрушки или сельдерея,
  • 1 луковица,
  • 1,5-2 л воды,
  • соль по вкусу

Для оттяжки

  • 300 г мяса сырого без жира,
  • 1 яйцо (белок)

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

  • Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.
  • Общая продолжительность варки бульона — 2-2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Ингредиенты

  • 400 г говядины (лучше мякоть задней ноги),
  • 1 луковица,
  • 1 морковка,
  • 1 стебель лука-порея,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 ст. л. топленого масла,
  • 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.


P.S.
И напоследок.

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Азбука кулинара: что такое оттяжка

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка —  прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

  •     оттяжка для мясных бульонов — 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
  •     оттяжка для костных и мясо-костных бульонов — 200 г мясного фарша и яичный белок;
  •     оттяжка для куриных бульонов — яичная скорлупа и 1 яичный белок;
  •     оттяжка для бульонов из кур и индеек — 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
  •     оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного — 2-3 яичных белка.
     

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка — за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

  • во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
  • во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
  • в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.


***
Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов оттяжка — это чаще всего — взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
 мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

А теперь, девочки-мальчики, что называется — прочувствуйте разницу!

Для бульонов из мяса домашней птицы  оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 — 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора.

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

 

 Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай :о) приведу парочку более подробных рецептов.

Ингредиенты

  • 500 г говядины 1-го сорта,
  • 1 морковка,
  • корень петрушки или сельдерея,
  • 1 луковица,
  • 1,5-2 л воды,
  • соль по вкусу


Для оттяжки

  • 300 г мяса сырого без жира,
  • 1 яйцо (белок)


Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

  • Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

 

  • Общая продолжительность варки бульона — 2-2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.
 

***

Ингредиенты

  • 400 г говядины (лучше мякоть задней ноги),
  • 1 луковица,
  • 1 морковка,
  • 1 стебель лука-порея,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 ст. л. топленого масла,
  • 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

 
P.S.
И напоследок…

    1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

     2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

    3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Соблюдайте все рекомендации по варке бульона, и прозрачность вам обеспечена сама по себе. Но если вам не повезло, не сокрушайтесь – попросту внесите изменения в меню, сварите заправочный густой суп, и тогда мутность аппетитного бульона будет не заметна.
По материалам povarenka.net, kitchenmag.ru

 

Кулинарные термины:

Пассеровка

Дегласировка

Шпигование

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

4.5.7. Оттяжка. Готовим рыбу

Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.

В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.

Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:

Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалось, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *